【文汇网讯】(香港文汇网记者 夏瑞雪 哈尔滨报道)大列巴面包是哈尔滨独具地域特色的特产美食。这种圆形大面包是俄国人的传统主食，直径近30厘米，约4斤重，是目前市面上最大的面包。随着上个世纪初俄侨湧入哈尔滨，这种面包制作工艺已在哈尔滨传承百年。俄罗斯食品加工商曾在哈尔滨秋林食品公司参观大列巴制作工艺后说：「这项传统工艺在俄罗斯很多地方都已经失传了。」
初时技艺由俄技师掌握 后在哈尔滨传承至今
据介绍，面包是俄罗斯人最常用的主食，但是早些时候俄罗斯每个村庄一般只有一个面包炉，各个家庭轮流到面包炉定期烤一批面包，所以他们制作的面包特别大且易储存，平时就吃储存的面包，吃时切下一片。久而久之，这种乡村面包的烤制形成了特有的技艺和风俗。
1898年，随着中东铁路的修建，俄国人大量湧进哈尔滨，为满足他们的需求，1900年俄国人伊万·雅阔洛维齐·秋林在哈尔滨成立了面包点心厂和水酒色酒厂，将俄国制作工艺带入中国。初期，这种技艺主要掌握在俄国技师手里。1953年秋林食品厂由中国政府接收后，俄罗斯师傅手把手把大列巴制作工艺教给了中国师傅，在哈尔滨人手中又传承了三代，流传至今。经过百年的沉淀，大列巴形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化，成为哈尔滨一绝。
省级非物质文化遗产
大列巴的制作不添加任何防腐剂之类的东西，完全传承了俄罗斯传统特色生产工艺，用啤酒花自制液体酵母进行发酵;采用传统的三次发酵工艺，使面团充分发酵并产生有机酸等芳香物质;用硬杂木柈烘烤，使面包外壳焦脆，内瓤松软。2007年秋林大列巴制作工艺被黑龙江省人民政府认定为「省级非物质文化遗产」。
秋林食品管理办主任孙红梅介绍说，冬季哈尔滨旅游旺季时，大列巴销售火爆，7个班的20几位师傅每天都需要轮流上阵才能勉强供应得上。在大列巴烤制房中，当班的4位师傅分工明确，揉面、装盆、引炉、烤制、出炉……师傅介绍说，烤炉分上下两层，每层可烤160个大列巴，目前正在用的这个烤炉已有近百年的历史了。师傅还笑称：「我们这是纯手工的大面包，目前掌握这门手艺的就我们这20几个人了。」 | 
