广东新会到处可见大片的柑田
【文汇网讯】(大公文汇全媒体记者 黄宝仪)秋风起，很多香港人都会以陈皮煲汤滋补养身。但近年陈皮年年涨价，甚至有中环老店以百年陈皮煲成的红豆沙索价每碗5000元。古人说：「千年人蔘，百年陈皮」，「百年陈皮胜黄金」。这里说的陈皮，指的是用芸香科植物橘及其栽培变种的果皮经过干燥后而成。陈皮，越陈越香，越长久价值也越高。据说，香港及东南亚地区，早年谁家女儿出嫁，有几斤数十年的陈皮做嫁妆，都会收获无数羨慕的目光，那可是财富的象征!
在街边晾晒柑皮，是当地一大特色
对于生活在粤港澳地区的人来说，小小一片陈皮，不仅具有金钱价值，更是传承数百年的中药良方，是养生保健的食疗佳品，是最能解乡愁的味道。
广东新会陈皮至上品
在中国这个中医中药大国，陈皮是一味常见的药材，原料很普通，就是常见的柑橘皮。最好的陈皮，被公认为是采自广东新会的大红柑皮制作而成。
新会人有近千年种柑的历史，他们习惯称这种柑为新会柑。史料记载，元朝初期，新会柑橘生产已有记载，1347年(元朝至正七年)，在外海(龙溪)地方仅陈氏一户便有「甘(柑)子田租十石」，这说明新会柑在元代已有大面积栽培。
新会陈皮被《本草纲目》、《中华人民共和国药典》、《中药大辞典》等众多古今典籍公认为陈皮中的至上品，同时也是「广东三宝」之首。
具很高药用价值
陈皮的雏形，刚刚经过开皮工序的新鲜果皮
广东新会陈皮被奉为至上品，与其很高的药用价值有关。据了解，新会陈皮列入国家衞生部药食同源目录，传统中医认为具有行气健脾、理中和胃、化痰止咳、降气止呕、舒肝利胆、解结化痛等功效，其含有的黄酮类成分和挥发油成分远高于其他产地的陈皮。同时，目前研究表明，从药用角度来说，储存良好的陈皮时间越长，疗效越好。新会陈皮存放时间长，挥发油减少，对肠胃的刺激也减少，而陈皮苷含量上升，黄酮类增加，则对人体健康有好处。
晾晒技艺：五「三」制作遵循自然
妇女们在街边翻开整理新鲜的柑皮
11月的新会，茶枝柑(大红柑)已经陆陆续续成熟。走在新会街头，总会不时遇到这样一群妇女：她们大多头戴蔡瑁，手带白手套，坐在一张矮矮的胶椅上，跟前放茖潃茪j筐，一个装虓s鲜采摘的新会柑，一个装茩霅霅擐n的柑皮，以及一个装满了柑橘果肉的麻包。她们拿茪M子在那些新鲜的新会柑上轻轻划上两刀，柑皮即分成大小均匀的三瓣，随后将果肉和柑皮分离，放置到不同的地方。在她们身旁，则是几乎一望无际摊在路边晾晒的柑皮，这些柑皮在经过时间的考验后，将成为身价百倍的陈皮。
「三瓣」，正是新会陈皮的其中一个标志。在漫长的生产实践中，新会陈皮建立起一套独特的分级标准，分别是「三时」「三式」「三色」「三级」和「三瓣」，「三时」指的是三个采收时段，「三式」是指三种货式，「三色」指三种颜色，「三级」指有三个等级，「三瓣」指三瓣开皮，以及从种植、采收、洗选、开皮、反皮、晒制、陈化等制作技艺流程。
天然生晒 自然陈化 储存三年
很多人以为，只要是柑橘的皮剥下来晾干了，再存上一段时间，就可以叫陈皮了。但对于粤港澳地区的市民来说，只有经过天然生晒、自然陈化，储存三年以上的才有资格叫陈皮。打开储存陈皮的袋子或箱子，一股清香扑面而来，那是新会陈皮独有的味道。据「新会陈皮制作技艺」省级传承人陈柏忠介绍，新会陈皮的陈化过程全程不需要恒温恒湿设备辅助，按照一年四季、冷暖交替进行，与中医「天人合一」的理念一脉相承。
各种不同年份的新会陈皮
目前有资料记载保存时间最长的新会陈皮来自陈李济
对于陈皮储存，前五年尤为重要。陈柏忠说，前五年每年的五月和十二月都要将陈皮拿出来翻晒，每次晒3小时左右，确保其干燥。五年之后陈皮性质基本稳定，除非是非常潮湿的天气，基本上封存好就不需要多加打理。因此，年份短的陈皮要用透气性好的容器包装，如布袋、麻袋等，这也是自然陈化的过程;年份长的可使用密封性好的器皿储存，其中以便于观察的玻璃罐为佳。
(大公文汇全媒体新闻中心供稿)
责任编辑：于岄鸣