云南省自然资源丰富，茶区面积广袤，茶叶产量大，制茶历史悠久。普洱茶在云南所产的茶叶中佔比较大，其生产加工技术逐步发展，不断创新。云南中茶茶业有限公司（以下简称云南中茶），主营普洱茶的加工、销售，培养茶叶技术人才，赞助并参与茶叶专业科研和学术活动。云南中茶的发展历程，与普洱茶的历史演变一脉相承，息息相关，甚至可以说是近现代普洱茶发展的简史。
普洱茶分为普洱生茶、普洱熟茶两大类。普洱熟茶是由晒青毛茶经过渥堆发酵后形成的，其汤色红褐，香气中带有浓郁的陈香，滋味醇厚，苦涩味轻；普洱生茶是由晒青毛茶经过精制后压制而成的紧压茶，其汤色黄亮，往往透出清香，滋味浓强，刺激性强，苦涩也较为明显。
当前普洱茶的加工技术
当下普洱茶的加工分为毛茶初制、渥堆发酵、精制蒸压三个工序，而其中只有普洱熟茶的加工需要渥堆发酵。现今的普洱茶加工技术在云南中茶公司的努力推动和引领指导下更加趋向于机械化、洁净化、智能化、数字化、一体化。
毛茶初制
毛茶初制是将采摘下来的鲜叶，经过杀青，揉捻，晒干处理成为晒青毛茶。普洱茶的鲜叶采摘通常按照一芽两叶到一芽四叶的采摘标准，往往在春季、夏季、秋这三个季节进行。鲜叶采摘完后，需进行适度的摊晾，使鲜叶失去部分水分，摊晾适度后，开始杀青。杀青有手工炒制杀青和机械杀青两种方式，高档晒青毛茶往往采用手工杀青。杀青完后进行揉捻，揉捻后茶叶采用阳光晒干的方式进行干燥，晒干后晒青毛茶的初制完成。
渥堆发酵
渥堆发酵是普洱熟茶品质形成的关键工序，其原理是云南大叶种晒青毛茶在一定的温度和湿度下，通过黑曲霉、酵母菌等有益微生物菌群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化J、糖类水解J等J促作用及湿热作用，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等物质产生氧化聚合水解系列反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。
渥堆发酵时需将晒青毛茶按一定的比例洒水后，再按一定的堆高进行渥堆，在J促反应和非J促反应的共同作用下将晒青毛茶进行快速陈化发酵，经过4-6次的翻堆，到发酵度适中后出堆摊凉，方得以形成红汤陈香的普洱熟茶品质特点。
精制蒸压
精制蒸压是制作普洱茶的最后步骤，精制过程中将晒青毛茶或者发酵完成的普洱熟茶原料，经过、筛分、拼配、风选、色选、捡剔等工序，达到整饬外形，剔除杂质，分清等级等的目的，使原料标准化、均质化。普洱茶原料在精制过程中还涉及拼配，拼配是将不同批次、产地、年份、级别的原料进行混合，发挥普洱茶原料的最佳品质特点，达到扬长避短，显优隐次，高低平衡的品质调和。
普洱熟茶发酵完成后，需要对毛堆进行堆筛分定级。通常普洱茶精制采用的工序步骤为拼配→色选→风选→静电→人工捡剔，实际生产中视原料茶叶的净度、级别、成品品质要求等因素综合考虑采用其中几个工序。精制后的茶叶原料，按成品净重要求，结合茶叶水分进行称量，再经过蒸汽热蒸、压制等工序，形成普洱茶的「饼茶」、「沱茶」等形态。
普洱熟茶发酵加工技术的出现
在上世纪七十年代以前，普洱茶的历史上并没有普洱熟茶这一概念。历史上的普洱茶在马帮驮运等贩运途中进行陈化发酵。云南崇山峻岭，历史上交通闭塞，普洱茶由晒青毛茶制作成茶饼后，装于竹篓中，在运输过程中多采用马帮驮运，因山路崎岖需长年累月的跋涉，加之思茅、西双版纳一带空气湿润，茶叶在长途储运过程中，进行陈化发酵，形成了独特的色泽及陈香风味。七十年代初期，为缩短普洱茶陈化发酵的时间，短期内达到较好的品饮口感，中国土产畜产云南省茶叶公司（以下简称云茶司）下属的昆明茶厂经过学习研讨，实验成功了普洱茶快速陈化发酵工艺，实验后的普洱茶滋味口感与长期自然环境下转化的普洱茶类似，自此快速陈化的普洱茶问世，也就是现今的普洱熟茶。云茶司是云南中茶的前身，云南中茶是云茶司的发展和延续。
1976年以昆明茶厂为基础的普洱熟茶发酵技术，正式在全云南省推广，普洱熟茶发酵技术得以确定，并一直沿用至今，由此云南中茶可谓是普洱茶熟茶发酵工艺的创始者。
历史上的普洱茶加工
据傣文记载，早在1700多年前，云南的傣族就已栽培云南大叶种茶叶。历史上的普洱茶，泛指采用云南大叶种茶树鲜叶，经加工处理而制成的茶叶，因起始于云南南部，集散于普洱府（今宁洱县）故得名。
唐朝以前的普洱茶加工
普洱茶的制作工艺在唐朝以前，缺乏明确的文字记录，唐代樊绰所着《蛮书》卷七中记载：「茶出银生城界诸山，散收无造法。」这是关于普洱茶加工的首次记录，但唐朝时期尚未有普洱茶这一名称，从「散收无造法」既可见唐朝云南所产茶叶之加工方法，因不同的茶农山民制作，有不同的制法，所以无确定的制作工艺。由此可知，唐朝以前云南普洱茶的制作还属于粗制无规律的情况。
明清时期的普洱茶加工
中国历史自唐朝以后，历经宋元才到明清，但在宋代、元代由于未见详细的历史文献记载，故不得知普洱茶的加工发展情况。明朝万历年间，在谢肇浙所着《滇略》中记载「士庶所用，皆普茶也，蒸而成团」 此「普茶」即普洱茶。《滇略》中首次提到了「普洱茶」这个名词，自此普洱茶一词一直沿用至今。「蒸而成团」的记载也说明了明朝时期的普洱茶加工，采用的方法是蒸汽热蒸后，搓揉压制成团茶的制作工艺。
清朝，是普洱茶的鼎盛时期，该时期普洱茶制造技术精良。清朝干隆年间吴大勳所着的《滇南见闻录》中记载：「团茶产于普洱府属之思茅地方，茶山极广，夷人管业。采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商，宫为收课。每年土贡有团有膏，思茅同知承办。团饼大小不一，总以坚重者为细品，轻松者叶粗味薄」。由此可知清朝的普洱茶加工技术已趋于成熟，鲜叶采摘后需烘焙杀青，最后压制为团茶，饼茶，团茶饼茶重量大小不一。清朝时期，采用粗老茶叶熬制成为普洱茶膏的加工技术也逐步出现。
现代史上的普洱茶加工
据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍，五十年代普洱茶的加工工序包括初制和复制。初制方法为鲜叶经杀青、手揉、晒干；复制包括毛茶精制和蒸揉两部分。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片、粳、末。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸筒，气蒸后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁之不同形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。自此开始普洱茶加工工艺越来越细分，越来越标准化。这一时期的的普洱茶加工工艺，一直传承至今。现今的普洱茶加工工艺，除在机械设备，人工智能，食品卫生安全标准的基础上有所更新完善，基本上是延续了这一时期的普洱茶加工工艺。
云南中茶的发展
云南中茶的前身云茶司诞生于民国年间，成型于新中国成立初期、发展于改革开放，辉煌传承至今。云茶司为普洱茶行业的发展做出了巨大的贡献。它让普洱茶从「小茶类」、「边销茶」、外贸低级别茶、少部分人知道的小众茶发展为现今行业规模超过百亿，众所周知、广为流传，名誉海内外让无数人喜爱追捧的佳茗；在普洱茶的加工上，云茶司一直指导、引领荋隄|茶行业，输出加工标准，推广加工技术，为行业内培养了无数具有丰富经验的茶叶专业人才，打造了普洱茶历史上无数灿烂辉煌的产品。云茶司生茶的「50年代大红印」、「八八青」、「七三青」等产品都是普洱茶行业内的标杆产品，也是普洱茶行业内难以超越的神话。
2007年，为了适应时代潮流，更好的发展和延续云茶司，云南中茶茶业有限公司工商注册，云南中茶传承和延续云茶司，持续为广大消费者奉献良心茶、放心茶、健康茶。回味历史、传承韵味、经典再现、回馈消费者、奉献健康的茶生活方式是云南中茶的历史使命。近年来云南中茶通过对历史产品配方的追溯、公司历史内涵的挖掘、老茶叶专家、老茶人的拜访，在各方资料的收集整理的基础上，以满足市场需求为目的，通过生产工艺创新、包装图案设计创新、品质提升等研发理念，明确产品定位，研发推出了「生肖系列」、「传世印级系列」、「经典传承系列」等系列产品。
目前市场竞争的焦点正逐渐向产品品质、品牌效应、消费满意度转移。尽管普洱茶市场风起云湧，唯有不变的是中茶人对普洱茶品质的坚持，不懈的追求与社会责任。中茶人不辞辛劳，踏遍高山峻岭，倾尽全力，精工制作，追求有品质的发展。用优良的品质和较高的性价比来支撑品牌的硬实力，为消费者带来高品质的价值回报。中茶云南公司自2013年以来，紧跟消费趋势，市场细分，渠道细分的变化，不断捕捉消费者味蕾潮流及品饮体验，进行工艺创新，配方优化，不断的品质提升，结合中茶普洱历史价值，创新产品包装设计，因而获得了良好的市场回馈。这也是消费者理性的选择及对中茶品牌普洱茶认知度的进步。
普洱茶作为云南茶叶的「名片」，在探讨普洱茶加工技术的历史发展演变过程中，总结历史经验，传承历史文化，发扬历史，保留最具魅力的普洱茶加工工艺，站在历史的高度上，与时俱进，科学发展，勇于创新，将现代化的食品生产工艺和传统的普洱茶加工结合起来，利用现今的科学技术，把云南普洱茶推向更高的发展阶段 。■文：云南中茶茶业有限公司 彭功明